alveolatura
Geometria del vuoto strutturato. Come il vapore genera leggerezza controllata.
IL DIZIONARIO
12 TERMINI TOTALI
Debito tecnico
Il peso delle scelte passate sulla velocità presente.
elasticità impasto
Capacità di ritornare alla forma originale dopo deformazione. Il bilanciamento tra resistenza e flessibilità.
fermentazione
Trasformazione biologica controllata. Tempo, temperatura, microbi: l'equilibrio che genera sapore.
idratazione
Percentuale acqua/farina. Il bilanciamento che determina struttura e lavorabilità.
igroscopico
Capacità di assorbire umidità dall'ambiente. La proprietà che lega farina, sale, conservazione.