laminazione

Definizione

La laminazione è la tecnica di incorporare burro in un impasto attraverso pieghe successive, creando strati alternati di pasta e grasso. Ogni piega moltiplica gli strati: 3 pieghe triple = 27 strati teorici.

Il nesso tecnico

Perché il Monolito archivia questo? Perché la laminazione è disciplina applicata. Ogni piega deve essere precisa, riposata, controllata. La maestria non è velocità: è rispetto dei tempi e delle temperature.

Applicazione pratica

• Burro: 12-14°C, plastico, steso a lamina uniforme
• Impasto: raffreddato, glutine rilassato
• Pieghe: 3-4 pieghe triple, riposo 30-45min in frigo tra una e l’altra

Trigger di controllo

• Burro che “unge” → troppo caldo, frigo 5min
• Burro che si spezza → troppo freddo, attendere temperatura ambiente
• Impasto che si ritira → glutine teso, riposo aggiuntivo

Nota tecnica:

• Strati teorici: 3 pieghe triple = 27, 4 pieghe = 81
• Strumento: termometro IR, mattarello, superficie fredda
• Allarme: distribuzione a chiazze = burro >15°C o stesura irregolare
• Collegamenti: plasticità, temperatura-controllo, alveolatura