idratazione

Definizione

L’idratazione è il rapporto percentuale tra acqua e farina in un impasto. 65% = 650g acqua ogni 1000g farina. Non è un numero fisso: varia con tipo di farina, temperatura, tecnica.

Il nesso tecnico

Perché il Monolito archivia questo? Perché l’idratazione è equilibrio dinamico. Troppa acqua → impasto collassa, alveolatura irregolare. Troppa poca → sviluppo glutine bloccato, prodotto compatto. Giusta idratazione → struttura elastica, lavorabilità controllata.

Applicazione pratica

• Farina W400 (804): idratazione target 70-72%
• Farina T55 francese: idratazione target 68-70%
• Metodo: acqua a ondate, controllo assorbimento reale

Trigger di controllo

• Test del velo: impasto si allarga senza rompersi → glutine sviluppato
• Impasto “piange” (rilascia acqua) → idratazione eccessiva o surriscaldamento
• Se troppo morbido in stesura → ridurre idratazione del 2-3%

Nota tecnica:

• Target: 65-72% in base a farina e prodotto
• Strumento: bilancia 0.1g, termometro impasto
• Allarme: impasto appiccicoso dopo 10min mixing = ridurre acqua
• Collegamenti: sviluppo-glutine, fermentazione, elasticità-impasto