hidratación
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AUTOR: Tiziano Gasparet
Definición
La hidratación es la relación porcentual entre agua y harina en una masa. 65% = 650g agua cada 1000g harina. No es un número fijo: varía con tipo de harina, temperatura, técnica.
Nexo técnico
¿Por qué el Monolito archiva esto? Porque la hidratación es equilibrio dinámico. Demasiada agua → masa colapsa, alveolatura irregular. Demasiada poca → desarrollo gluten bloqueado, producto compacto. Hidratación correcta → estructura elástica, trabajabilidad controlada.
Aplicación práctica
- Harina W400 (804): hidratación target 70-72%
- Harina T55 francesa: hidratación target 68-70%
- Método: agua en olas, control absorción real
Disparadores de control
- Prueba del velo: masa se estira sin romperse → gluten desarrollado
- Masa “llora” (libera agua) → hidratación excesiva o sobrecalentamiento
- Si demasiado blanda en formado → reducir hidratación 2-3%
Nota técnica:
- Target: 65-72% según harina y producto
- Herramienta: balanza 0.1g, termómetro masa
- Alarma: masa pegajosa tras 10min mezclado = reducir agua
- Conexiones: desarrollo-gluten, fermentación, elasticidad-masa