alveolatura
Geometría del vacío estructurado. Cómo el vapor genera ligereza controlada.
EL DICCIONARIO
12 TÉRMINOS TOTALES
desarrollo gluten
Formación de la red proteica. La estructura invisible que sostiene volumen y alveolatura.
Deuda técnica
El peso de las decisiones pasadas sobre la velocidad presente.
elasticidad masa
Capacidad de volver a la forma original tras deformación. El equilibrio entre resistencia y flexibilidad.
fermentación
Transformación biológica controlada. Tiempo, temperatura, microbios: el equilibrio que genera sabor.
hidratación
Porcentaje agua/harina. El equilibrio que determina estructura y trabajabilidad.